Vanille, pollinisation du fleur
Lors de mes recherches de poivres au Kérala en Inde, j"ai eu la chance de voir le travail des cultivateurs de vanille. Il pollinisent chaque fleur tôt le matin.
Blog
Nouveau poivre à découvrir: le poivre Andaliman des rives du lac Toba
Par Franck Deschamps le vendredi 19 février 2016, 15:45
Poivre Andaliman, poivre sauvage récolté par les Bataks
Ce nouveau faux poivre nous emmène sur l'île de Sumatra en Indonésie. Il pousse au nord de l'île, autour du lac de Toba.
Le climat chaud et humide est idéal pour cette baie. Nous sommes à environ 500 kilomètres de l'équateur.
Il est récolté par les Bataks. Cette ethnie vit principalement sur l'ile de Samosir située au milieu du lac Toba.
Il se présente sous la forme de petites branches auxquelles sont rattachées des baies enfermant des graines noires. Il développe un nez très frais, citronné et acidulé.
À la dégustation on retrouve cette belle présence de fraicheur, il provoque un léger effet anesthésiant de la langue. Il présente une très belle longueur en bouche et il n'est pas piquant.
Je le privilégie pour le poisson en marinade ou dans un bouillon. Pour cuisiner et déguster le poivre Andaliman c'est ici.
Recette Terre mer au poive long rouge de kampot
Par Franck Deschamps le dimanche 14 février 2016, 17:10
Un peu d'Ecosse, de France, de Cambodge et d'orange Maltaise du Maroc. Voici l'idée de départ de Pierre-Henri pour cette nouvelle recette de brochette autour du saumon. Le poivre n'est pas cette fois présent à travers une marinade mais s'exprime par contact. Le côté rond de ce poivre rouge va apporter un liant entre le saumon et la poitrine fumée.
Pour 4 personnes
- 600 g de coeur de filet de saumon
- 12 tranches fine de poitrine fumée
- 8 poivres rouge long de Kampot
- 4 oranges maltaises
- 14 cl d’huile d’olive vierge douce, (10 cl pour la sauce, et 4 cl pour les cuissons)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cl de balsamique blanc...
Recette de poulet, poivre long du Kérala et citron confit
Par Franck Deschamps le mardi 9 février 2016, 12:23
De belles brochettes de poulet préparées dans une marinade de miel, de vin de riz et de poivre long concassé à découvrir.
Pour 4 personnes :
- 4 beaux filets de poulets sans peau (800 g)
- 2 citrons confits maison ou en épicerie Orientale
- 3 cuillères à soupe de miel
- 7 à 8 poivres longs du Kerala
- Voir la recette en video sur le site de la Plancha
Nouveau poivre à découvrir: le poivre sauvage d'Assam
Par Franck Deschamps le dimanche 7 février 2016, 19:30
Le poivre sauvage de la province d'Assam au nord est de l'Inde
J'ai entendu pour la premiere fois le nom de ce poivre lors de mon dernier voyage au Kérala.
Ce poivre est récolté dans la province d'Assam nichée dans la vallée du Brahmapoutre.
Elle est située entre le Butan et Bengladesh. Elle produit entre autres un thé très raffiné
Ce poivre ressemble au poivre long par sa structure. Sa forme fait penser à de petites framboises. Un fois écrasé à la main il se décompose en petites graines qui ressemblent à des graines de sésames noires .
A la dégustation son nez évoque des notes fumées, en bouche on retrouve ce coté torréfié, suivi rapidement par une approche citron/menthol très rafraichissante. ll est à privilégier plus particulièrement sur des plats de poisson. En savoir plus sur le poivre d'Assam
Une expérience gustative unique
Par Franck Deschamps le dimanche 10 janvier 2016, 19:06
Comment un même poivre peut avoir 2 arômes différents ?
Lors de ma recherche d'une ancienne variété de poivre en Inde, j'ai eu la chance de rencontrer une ONG qui a pour philosophie de privilégier la nature et de la respecter.
c'est avec eux que j'ai pu lier un partenariat et vous proposer le Vasco de Gama. .
J'ai également fait la connaissance sur place d'Anith Puthiyankath, anglais d'origine indienne. Comme moi il a la passion des épices et parcourt le monde pour les proposer en Angleterre via Worldoforigins. Il commercialisait déjà ce poivre mais uniquement les plus gros grains. En Inde on classe les poivres par calibre. En association avec lui, ce poivre vous est proposé sous la dénomination "Premium"
J'ai été très surpris par
Recette brochette de filet de canard au poivre noir du Kérala
Par Franck Deschamps le dimanche 3 janvier 2016, 17:46
Une très belle recette gourmande de Pierre-Henri Vannieuwenhuyse: brochettes de filet de canard mariné avec du miel, du cognac et du poivre Vasco de Gama du Kérala pour relever le tout.
Mon marché pour 4 personnes :
- 2 Beaux filets de canard de 400 g
- 10 cl de cognac
- 1,5 cuillère à soupe de poivre noir du Kerala (Vasco de Gama)
- 5 cl d’huile d’olive
Dîner conférence sur le poivre
Par Franck Deschamps le jeudi 15 octobre 2015, 15:22
Il y a quelques mois, j'ai posé cette question à mes clients: "comment mieux faire connaitre cette épice" ? Parmi les différentes suggestions, j'ai retenu celle de faire des dîner conférence autour du poivre.
J'ai été très chaleureusement reçu par le Kiwanis club de Dunkerque hier soir.
Une semaine auparavant, j'avais proposé deux poivres au chef Pascal Fontaine du restaurant Les Jardins Du Soubise où se déroulait la conférence.
La première heure nous avons vu ensemble les lieux de production, comment il est cultivé puis récolté à travers un diaporama de mes différentes visites de plantation en Asie et en Inde.
Puis à travers des kits de dégustations les invités ont pu déguster 10 poivres très différents.
Ensuite nous nous somme régalés avec un dîner autour du poivre: magret de canard au poivre sauvage de Voatsiperifery et salade de fraise au poivre de Timut (timur) du Népal. J'ai été bluffé par le dessert, la touche d'agrume qu'apporte le poivre est parfaite, à la fois délicate et équilibrée. Une très bonne idée à retenir.
L'échange était très agréable. Lors de la dégustation des différents poivres mis à disposition sur les tables, j'ai retrouvé chez les convives le même étonnement que j'ai ressenti à la découverte de ces saveurs si différentes les unes des autres.
Les invités ont pu, à travers différentes photos, découvrir les lieux de production, la culture, la récolte, le tri, les différentes couleurs du poivre et les déguster.
Si vous souhaitez vous aussi organiser une conférence : Contact
« billets précédents - page 5 de 16 - billets suivants »
