Blog - Poivre et sel, achat, magasin, conseil, recette

Recette vidéo autour de 2 poivres

Par Franck Deschamps le mardi 6 septembre 2016, 17:04

J'ai toujours plusieurs poivres sur ma table, des poivres noirs, blancs, rouges et aussi des faux poivres. Suivant mes envies, je sélectionne souvent un et parfois plusieurs. Ce fut le cas il y a quelques mois.
J'avais cuisiné un filet de cabillaud au fenouil avec une petite marinade au poivre de Timut. Au moment de poivrer mon assiette, mon choix se porte naturellement vers un poivre blanc. J'aime dans ce poivre, la lente montée en puissance laisse la place aux arômes du poivre de s'exprimer plus facilement. J'ai sélectionné un poivre blanc de Kampot

A la place du citron pour acidifier mon plat j'ai remplacé cette note par un faux poivre : le poivre vert de Sischuan. J'ai ensuite réalisé ce mélange avec différentes proportions de l'un et de l'autre. Après plusieurs tests, j'ai trouvé le juste-milieu entre ces 2 poivres.Le mélange poisson et crustacés était né.

Un grand merci à Pierre-Henri de Recette et cuisine à la Plancha, cuisinier de son métier, qui a testé ce mélange autour d'une recette, la voici en vidéo ci dessus. Cette recette est réalisée sur une plancha. Si vous n'avez pas de plancha vous pouvez la réaliser sur une poële et un wok pour les légumes.

Nouveau moulin à poivre

Par Franck Deschamps le mardi 24 mai 2016, 11:50

moulin à poivre Mon coup de coeur 2016 pour ce moulin

Cela fait 2 mois que j'utilise ce nouveau moulin avec différents poivres. Ce moulin de 12 cm de haut pour 5 cm de diamètre à un corps en acier et une fenêtre pour apprécier les grains de poivre.
Son mécanisme est en céramique. Il propose en plus un couvercle pour le refermer en dehors de son utilisation, c'est assez rare et pourtant une bonne idée pour préserver les arômes du poivre

Le réglage ce fait par une molette pour parfaire le calibre que vous souhaitez.

Remplissage Le moulin se devisse en son centre, remplissez la partie transparente de poivre. Il ne vous reste plus qu'à revisser l'autre partie bien droit de votre moulin.

Un petit conseil, à la réception de votre moulin, Vissez la molette au maximum puis remplissez votre moulin. Desserrez légèrement, faites quelques tours de moulin, si vous souhaitez un calibre plus gros devissez de nouveau jusqu'à obtenir la mouture que vous souhaitez.

Il est plus difficile de revenir à un calibre plus fin en serrant la moulin car des grains risquent de bloquer le serrage de votre moulin.

Poivre blanc du Sri Lanka (Ile de Ceylan)

Par Franck Deschamps le jeudi 5 mai 2016, 10:11

Poivre blanc du Sri Lanka

Il y a un an, Lors de mes rencontres avec les cultivateurs de poivre du Sri Lanka, j'ai eu l'occasion de remarquer la particularité de leur poivre. Il est à la fois piquant et boisé.

L île se situe au sud de l'Inde, nous sommes à environ 500 km sud, sud/est des plantations du Kérala où est cultivé le Vasco de Gama (voir précédent billet). Le climat chaud et humide est idéal pour les poivriers

Les plantations de poivre cotoient celles du célèbre thé de Ceylan. Lire la suite...

Un poivre de Java qui n'est pas long

Par Franck Deschamps le mercredi 27 avril 2016, 10:55

Lieu: île de Java, entre Sumatra et Bali , Ouest de l'Indonésie
But: Trouver des planteurs de poivre Piper nigrum.

poivre de Java

Je quitte l'île de Sumatra après ma rencontre avec les cueilleurs de poivre d'Andaliman sur l'île de Samosir

Un guide m'attend à l'aéroport de Yogyakarta. Il connaît bien son île et plus particulièrement les agriculteurs de poivre. Après un thé de bienvenue, nous partons pour notre première exploitation sur cette île.

En France, il n'y a pas à ma connaissance de poivre "piper nigrum" de Java. Nous avons le poivre long de Java mais pas de poivre rond. Ici le poivre long de java est nommé black pepper et il n'est pas beaucoup cuisiné.

Nous quittons notre voiture et partons dans un chemin au milieu d'une rizière. Un pont de bois et nous arrivons sur la première culture de poivre...

A la recherche des cueilleurs d'Andaliman

Par Franck Deschamps le lundi 11 avril 2016, 20:08

Lieu: île de Sumatra, la plus au Nord d'Indonésie
But: Trouver les cueilleurs du poivre Andaliman.

poivre andaliman, recette Je pars de Medan direction le lac Toba. Ce lac se trouve dans le cratère du plus grand volcan du monde. Il est immense (130*35 km). Premier choc après avoir quitté la ville: la forêt. Sur des

Je me dirige dans un restaurant en face du bateau qui nous emmènera sur l'île de Samosir, Chicken rice (poulet frit,riz et sauce).

Première dégustation de ce fameux poivre d'Andaliman à travers cette sauce. Il accompagne très bien le poulet, un régal. Il le cuisine le plus souvent reduit en poudre mélangé dans des sauces. Je demande à la cuisinière où elle se fournit. Elle se retourne et me montre l'île de Samosir. Je suis sur la bonne piste...

Recette saint Jacques et poivre d'Andaliman

Par Franck Deschamps le samedi 9 avril 2016, 16:06

recette andaliman saint jacques Voici une belle recette de Pierre-Henry de Recette et cuisine à la plancha.

Pour 4 Personnes

16 à 20 grosses noix de Saint Jacques sans corail
1 cuillère de miso blanc (ici du Coréen)
2 pincées de poivre d’andaliman
8 cl de vin de Shaoxing
5 + 3 cl d’huile de tournesol
300 g de nouilles chinoises

Retour d'Indonésie

Par Franck Deschamps le jeudi 7 avril 2016, 17:11

Bonjour, je suis de retour après un long périple de 26 000 km pour rencontrer les cultivateurs de poivre d'Indonésie.

Parmi les nombreuses iles d'Indonésie, j'ai sélectionné Sumatra, Java et Bali.

Ces trois îles, pourtant proches, sont très différentes.

J'ai dégusté du poivre au milieu du plus grand lac volcanique du monde, un autre cultivé dans une plantation de clous de girofle et de noix de muscade sur l'ïle de Java et enfin ma découverte du poivre de Bali qui m'a réservé une surprise.

Le temps et de me raser et de préparer mes prochains billets sur ces étonnantes rencontres gourmandes, je vous dis à bientôt.

Prochain billet: récolte du poivre d'Andaliman avec les fermiers Bataks sur l'Ile de Samosir au milieu du lac Toba.

Recette autour du poivre de Voatsipérifery

Par Franck Deschamps le mardi 8 mars 2016, 08:47

recette poulet Le poivre de Voatsiperifery aussi appelé poivre sauvage de Madagascar est pour moi le plus épicé des poivres. Pas dans le sens de sa puissance mais par la gamme de notes épicées qu'il développe à la dégustation.