Par Franck Deschamps le mardi 15 novembre 2016, 17:04
Suite de mes recherches à Madagascar, je continue ma route au sud d'Ambositra. La route se rétrécie. On quitte le plateau pour redescendre vers la côte. Première rencontre avec la forêt.
Je traverse des villages où les cueilleurs reviennent de la forêt avec des clous de girofle et du poivre de voatsiperifery. Premier découverte pour moi avec ce poivre fraîchement récolté et première dégustation.
Par Franck Deschamps le mardi 8 novembre 2016, 08:13
Madagascar, l'île aux épices et à la vanille est également une île à poivre.
Ma passion des poivres rendait la visite de cette île indispensable. Je souhaitais mieux connaitre les cultivateurs de cette épice.
Je vous invite au fil des articles qui vont venir à partager avec moi mes découvertes.
J'ai parcouru près de 2000 kilomètres pour rencontrer des cultivateurs de poivre et les cueilleurs du fameux poivre sauvage de Voatsiperifery.
J'ai croisé les cueilleurs de girofles qui les font sécher sur des nattes aux bords des routes. C'est tout le village alors qui embaume cette épice. De petits producteurs de vanille, des marchés foisonnant de fruits et légumes.
Après 8800 km de Paris. Départ de Tananarive, direction le sud.
Par Franck Deschamps le mardi 6 septembre 2016, 17:04
J'ai toujours plusieurs poivres sur ma table, des poivres noirs, blancs, rouges et aussi des faux poivres. Suivant mes envies, je sélectionne souvent un et parfois plusieurs. Ce fut le cas il y a quelques mois.
J'avais cuisiné un filet de cabillaud au fenouil avec une petite marinade au poivre de Timut. Au moment de poivrer mon assiette, mon choix se porte naturellement vers un poivre blanc. J'aime dans ce poivre, la lente montée en puissance laisse la place aux arômes du poivre de s'exprimer plus facilement. J'ai sélectionné un poivre blanc de Kampot
A la place du citron pour acidifier mon plat j'ai remplacé cette note par un faux poivre : le poivre vert de Sischuan. J'ai ensuite réalisé ce mélange avec différentes proportions de l'un et de l'autre. Après plusieurs tests, j'ai trouvé le juste-milieu entre ces 2 poivres.Le mélange poisson et crustacés était né.
Un grand merci à Pierre-Henri de Recette et cuisine à la Plancha, cuisinier de son métier, qui a testé ce mélange autour d'une recette, la voici en vidéo ci dessus. Cette recette est réalisée sur une plancha. Si vous n'avez pas de plancha vous pouvez la réaliser sur une poële et un wok pour les légumes.
Par Franck Deschamps le mardi 24 mai 2016, 11:50
Mon coup de coeur 2016 pour ce moulin
Cela fait 2 mois que j'utilise ce nouveau moulin avec différents poivres. Ce moulin de 12 cm de haut pour 5 cm de diamètre à un corps en acier et une fenêtre pour apprécier les grains de poivre.
Son mécanisme est en céramique. Il propose en plus un couvercle pour le refermer en dehors de son utilisation, c'est assez rare et pourtant une bonne idée pour préserver les arômes du poivre
Le réglage ce fait par une molette pour parfaire le calibre que vous souhaitez.
Remplissage Le moulin se devisse en son centre, remplissez la partie transparente de poivre. Il ne vous reste plus qu'à revisser l'autre partie bien droit de votre moulin.
Un petit conseil, à la réception de votre moulin, Vissez la molette au maximum puis remplissez votre moulin. Desserrez légèrement, faites quelques tours de moulin, si vous souhaitez un calibre plus gros devissez de nouveau jusqu'à obtenir la mouture que vous souhaitez.
Il est plus difficile de revenir à un calibre plus fin en serrant la moulin car des grains risquent de bloquer le serrage de votre moulin.
Par Franck Deschamps le jeudi 5 mai 2016, 10:11
Il y a un an, Lors de mes rencontres avec les cultivateurs de poivre du Sri Lanka, j'ai eu l'occasion de remarquer la particularité de leur poivre. Il est à la fois piquant et boisé.
L île se situe au sud de l'Inde, nous sommes à environ 500 km sud, sud/est des plantations du Kérala où est cultivé le Vasco de Gama (voir précédent billet). Le climat chaud et humide est idéal pour les poivriers
Les plantations de poivre cotoient celles du célèbre thé de Ceylan. Lire la suite...
Par Franck Deschamps le mercredi 27 avril 2016, 10:55
Lieu: île de Java, entre Sumatra et Bali , Ouest de l'Indonésie
But: Trouver des planteurs de poivre Piper nigrum.
Je quitte l'île de Sumatra après ma rencontre avec les cueilleurs de poivre d'Andaliman sur l'île de Samosir
Un guide m'attend à l'aéroport de Yogyakarta. Il connaît bien son île et plus particulièrement les agriculteurs de poivre. Après un thé de bienvenue, nous partons pour notre première exploitation sur cette île.
En France, il n'y a pas à ma connaissance de poivre "piper nigrum" de Java. Nous avons le poivre long de Java mais pas de poivre rond. Ici le poivre long de java est nommé black pepper et il n'est pas beaucoup cuisiné.
Nous quittons notre voiture et partons dans un chemin au milieu d'une rizière. Un pont de bois et nous arrivons sur la première culture de poivre...
Par Franck Deschamps le lundi 11 avril 2016, 20:08
Lieu: île de Sumatra, la plus au Nord d'Indonésie
But: Trouver les cueilleurs du poivre Andaliman.
Je pars de Medan direction le lac Toba. Ce lac se trouve dans le cratère du plus grand volcan du monde. Il est immense (130*35 km). Premier choc après avoir quitté la ville: la forêt. Sur des
Je me dirige dans un restaurant en face du bateau qui nous emmènera sur l'île de Samosir, Chicken rice (poulet frit,riz et sauce).
Première dégustation de ce fameux poivre d'Andaliman à travers cette sauce. Il accompagne très bien le poulet, un régal. Il le cuisine le plus souvent reduit en poudre mélangé dans des sauces. Je demande à la cuisinière où elle se fournit. Elle se retourne et me montre l'île de Samosir. Je suis sur la bonne piste...
Par Franck Deschamps le samedi 9 avril 2016, 16:06
Voici une belle recette de Pierre-Henry de Recette et cuisine à la plancha.
Pour 4 Personnes
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