Par Franck Deschamps le lundi 20 mars 2023, 17:17 - Lien permanent
Escoffier et son approche du poivre
Auguste Escoffier, célèbre chef cuisinier français du 19ème siècle, était connu pour sa grande maîtrise de la cuisine française. L'utilisation du poivre était une des composantes essentielles de sa cuisine.
L'importance du poivre
Escoffier considérait le poivre comme un ingrédient indispensable pour donner de la saveur et de la profondeur aux plats. Il recommandait souvent l'utilisation du poivre dans ses livres de cuisine. Le poivre était pour lui un élément clé de l'équilibre gustatif d'un plat.
La qualité du poivre
Escoffier était très exigeant en matière de qualité des ingrédients qu'il utilisait. Il préférait le poivre noir en grain pour obtenir la saveur la plus intense et la plus fraîche possible. Il était également d'avis que le poivre devait être utilisé avec parcimonie, de sorte qu'il ne domine pas les autres saveurs de la recette.
Escoffier et son approche du poivre
Auguste Escoffier, célèbre chef cuisinier français du 19ème siècle, était connu pour sa grande maîtrise de la cuisine française. L'utilisation du poivre était une des composantes essentielles de sa cuisine.
L'importance du poivre
Escoffier considérait le poivre comme un ingrédient indispensable pour donner de la saveur et de la profondeur aux plats. Il recommandait souvent l'utilisation du poivre dans ses livres de cuisine. Le poivre était pour lui un élément clé de l'équilibre gustatif d'un plat.
La qualité du poivre
Escoffier était très exigeant en matière de qualité des ingrédients qu'il utilisait. Il préférait le poivre noir en grain pour obtenir la saveur la plus intense et la plus fraîche possible. Il était également d'avis que le poivre devait être utilisé avec parcimonie, de sorte qu'il ne domine pas les autres saveurs de la recette.
Auguste Escoffier a mentionné le poivre à plusieurs reprises dans ses livres de cuisine, mais voici un extrait de "Le Guide Culinaire", où il parle de l'utilisation du poivre dans les sauces :
"Le poivre noir, qui est le plus souvent utilisé, doit être moulu juste avant l'emploi. Il est plus fort et plus aromatique que le poivre blanc, mais peut être utilisé avec parcimonie sans être trop dominant. Dans les sauces, il est souvent préférable d'utiliser une petite quantité de poivre en grains plutôt que du poivre moulu, car cela permet de mieux contrôler l'intensité de la saveur. Les grains de poivre peuvent être écrasés légèrement pour libérer leur arôme et leur saveur, mais pas trop pour éviter qu'ils ne deviennent trop amers."
Son approche du poivre blanc.
Auguste Escoffier a également utilisé le poivre blanc dans sa cuisine, bien qu'il préférait généralement le poivre noir. Dans son livre "Le Guide Culinaire", Escoffier mentionne plusieurs recettes qui utilisent du poivre blanc, notamment pour les sauces blanches et les plats à base de poisson.
Il a également recommandé l'utilisation de poivre blanc dans les sauces à la crème, car il était moins piquant que le poivre noir et n'altérait pas la couleur de la sauce. Il a également recommandé l'utilisation de poivre blanc dans les recettes de pâtisserie, comme la crème pâtissière ou la crème brûlée.
Utilisation judicieuse
Escoffier prônait l'utilisation judicieuse du poivre pour mettre en valeur les autres saveurs de la recette. Selon lui, le poivre ne devait pas être utilisé pour masquer les saveurs des autres ingrédients, mais pour les sublimer.
En résumé, Il considérait le poivre comme un ingrédient indispensable dans la cuisine française. Sa connaissance et son approche du poivre ont été d'une grande influence pour la gastronomie française et continuent d'inspirer les chefs du monde entier.
Un siecle plus tard, en plus du poivre d'Inde, de nombreux poivres de différents pays sont aujourd hui disponible et enrichisse la palette aromatique de cette épice. C est une chance, profitons-en !
