Les mélanges de poivres

 

Mélange 5 baies Premium

Du mélange 5 baies au mélange spécifique


Il y a un an un client m'a demandé un mélange "sur-mesure". Il m'a envoyé une liste de 10 poivres avec un poids bien défini pour chacun. C'était son mélange.

Aujourd'hui, dans le commerce, le plus connu des mélanges de poivres est le mélange 5 baies. Il est composé le plus souvent d'un poivre noir, un poivre blanc, un vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque.

L'origine des poivres est rarement signalée, si ce n'est pour ainsi dire jamais. 
Voir Kit dégustation "mélanges et sel rares"

Un mélange 5 baies composé de grands poivres est sans comparaison avec le 5 baies standard.
Alors pourquoi ne pas profiter des notes particulières de certains poivres pour créer de nouveaux mélanges ?

C'est de cette idée qu'est né... Lire la suite

Faux poivre

Du mélange 5 baies au mélange spécifique

Il y a un an un client m'a demandé un mélange "sur-mesure". Il m'a envoyé une liste de 10 poivres avec un poids bien défini pour chacun. C'était son mélange.

Aujourd'hui, dans le commerce, le plus connu des mélanges de poivres est le mélange 5 baies. Il est composé le plus souvent d'un poivre noir, un poivre blanc, un vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque.

L'origine des poivres est rarement signalée, si ce n'est pour ainsi dire jamais.

Un mélange 5 baies composé de grands poivres est sans comparaison avec le 5 baies standard. Voir Kit dégustation "mélanges et sel rares"

Alors pourquoi ne pas profiter des notes particulières de certains poivres pour créer de nouveaux mélanges?


C'est sur cette idée qu'est né le mélange de Nosy be il y a 9 mois, partir d'une base, le poivre de voatsiperifery puis renforcer le côté poivré sans en augmenter le feu avec le poivre blanc du Sri Lanka, une note acide et colorée avec les baies roses, une note végétale avec un peu de poivre vert d'Inde.
Bien doser chaque poivre pour un assemblage équilibré.

Pour le mélange 5 baies je suis parti sur la base de 2 grands poivres: un noir de Kampot et un Blanc du Penja, les seuls poivres au monde à avoir le label : IGP.(Indication géographique protégé) Une baie rose triée, un poivre vert d'Inde et un poivre de la Jamaïque

J'ai procédé de même pour réaliser le mélange pour poisson et crustacés, ma base était un poivre blanc et une note citronnée. J'ai assemblé pour cela un poivre blanc très aromatique, celui de Kampot et pour le côté rafraichissant un poivre de Sischuan vert. À la dégustation une belle présence aromatique avec le poivre blanc qui laisse en fin de bouche apparaitre le côté citron vert qui apporte du peps à l'ensemble.

Je suis en train de mettre au point un nouveau mélange. Je vais laisser le temps apporter une touche plus parfumée.
Suite de ce teste pour bientôt.

 

 


Commentaires
Ajouter un commentaire

Le code HTML est affiché comme du texte et les adresses web sont automatiquement transformées.

Fil des commentaires de ce billet