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le poivre de Madagascar et ses couleurs

Suite de mes recherches à Madagascar après la celle du poivre de voatsiperifery, je continue ma route pour trouver un producteur de poivre noir. L'altitude de 1000 mètres où je me trouve est trop froide pour le poivre Pipper Nigrum. Je pars vers l'Est en direction de Manakar puis de Farafangana. 

On quitte la forêt qui s'efface progressivement, les paysages sont superbes avec de petits villages et leurs maisosn en terre.

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Rencontre avec les cueilleurs de poivre voatsiperifery

Suite de mes recherches à Madagascar, je continue ma route au sud d'Ambositra. La route se rétrécie. On quitte le plateau pour redescendre vers la côte. Première rencontre avec la forêt.

Je traverse des villages où les cueilleurs reviennent de la forêt avec des clous de girofle et du poivre de voatsiperifery. Premier découverte pour moi avec ce poivre fraîchement récolté et première dégustation. 

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Rencontre avec les cultivateurs de poivre de Madagascar

Madagascar, l'île aux épices et à la vanille est également une île à poivre. 

Ma passion des poivres rendait la visite de cette île indispensable. Je souhaitais mieux connaitre les cultivateurs de cette épice.

Franck Deschamps

Je vous invite au fil des articles qui vont venir à partager avec moi mes découvertes. 

J'ai parcouru près de 2000 kilomètres pour rencontrer des cultivateurs de poivre et les cueilleurs du fameux poivre sauvage de Voatsiperifery.

J'ai croisé les cueilleurs de girofles qui les font sécher sur des nattes aux bords des routes. C'est tout le village alors qui embaume cette épice. De petits producteurs de vanille, des marchés foisonnant de fruits et légumes.

Après 8800 km de Paris. Départ de Tananarive, direction le sud. 

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Comment bien choisir un poivre ?

visite exploitation de poivre du KéralaLe poivre accompagne nos repas depuis plus de 500 ans. D'abord sur la table des rois, il est aujourd'hui l'épice la plus consommée au monde. Il est malheureusement le plus souvent proposé en poudre. Dans les lignes qui vont suivre, nous allons voir comment reconnaitre un bon poivre, le choisir suivant sa cuisine.

La première règle à suivre est de ne consommer que du poivre en grain. Pourquoi ? pour plusieurs raisons: On peut vérifier la qualité des grains, du tri et profiter de ses arômes sans éternuer.

Un bon poivre en grain se respire facilement, il doit vous laisser une sensation délicate et agréable. Tout ceci est impossible avec un poivre en poudre.

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Recette vidéo autour de 2 poivres

J'ai toujours plusieurs poivres sur ma table, des poivres noirs, blancs, rouges et aussi des faux poivres. Suivant mes envies, je sélectionne souvent un et parfois plusieurs. Ce fut le cas il y a quelques mois.
J'avais cuisiné un filet de cabillaud au fenouil avec une petite marinade au poivre de Timut. Au moment de poivrer mon assiette, mon choix se porte naturellement vers un poivre blanc. J'aime dans ce poivre, la lente montée en puissance laisse la place aux arômes du poivre de s'exprimer plus facilement. J'ai sélectionné un poivre blanc de Kampot

A la place du citron pour acidifier mon plat j'ai remplacé cette note par un faux poivre : le poivre vert de Sischuan. J'ai ensuite réalisé ce mélange avec différentes proportions de l'un et de l'autre. Après plusieurs tests, j'ai trouvé le juste-milieu entre ces 2 poivres.Le mélange poisson et crustacés était né.

Un grand merci  à Pierre-Henri de Recette et cuisine à la Plancha, cuisinier de son métier, qui a testé ce mélange autour d'une recette, la voici en vidéo ci dessus. Cette recette est réalisée sur une plancha. Si vous n'avez pas de plancha vous pouvez la réaliser sur une poële et un wok pour les légumes. 

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Les mélanges de poivres

Du mélange 5 baies au mélange spécifique

Mélange 5 baies, poivre noir, blanc, vert, jamaique
Il y a un an un client m'a demandé un mélange "sur-mesure". Il m'a envoyé une liste de 10 poivres avec un poids bien défini pour chacun. C'était son mélange.

Aujourd'hui, dans le commerce, le plus connu des mélanges de poivres est le mélange 5 baies. Il est composé le plus souvent d'un poivre noir, un poivre blanc, un vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque.

L'origine des poivres est rarement signalée, si ce n'est pour ainsi dire jamais. 


le mélange 5 baies premium composé de grands poivres est sans comparaison avec le 5 baies standard.
Alors pourquoi ne pas profiter des notes particulières de certains poivres pour créer de nouveaux mélanges ?

C'est de cette idée qu'est né... Lire la suite

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Mélange « Grand 5 baies » 100 gr Mélange « Grand 5 baies » 100 gr
12.50 €



Nouveau moulin à poivre

moulin à poivreMon coup de coeur 2016 pour ce moulin

Cela fait 2 mois que j'utilise ce nouveau moulin avec différents poivres. Ce moulin de 12 cm de haut pour 5 cm de diamètre à un corps en acier et une fenêtre pour apprécier les grains de poivre. 
Son mécanisme est en céramique. Il propose en plus un couvercle pour le refermer en dehors de son utilisation, c'est assez rare et pourtant une bonne idée pour préserver les arômes du poivre

Le réglage ce fait par une molette pour parfaire le calibre que vous souhaitez.

Remplissage Le moulin se devisse en son centre, remplissez la partie transparente de poivre. Il ne vous reste plus qu'à revisser l'autre partie bien droit de votre moulin.

Un petit conseil, à la réception de votre moulin, Vissez la molette au maximum puis remplissez votre moulin. Desserrez légèrement, faites quelques tours de moulin, si vous souhaitez un calibre plus gros devissez de nouveau jusqu'à obtenir la mouture que vous souhaitez.

Il est plus difficile de revenir à un calibre plus fin en serrant la moulin car des grains risquent de bloquer le serrage de votre moulin.

 

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Poivre blanc du Sri Lanka (Ile de Ceylan)

poivre blanc ceylan

Poivre blanc du Sri Lanka

 

Il y a un an, Lors de mes rencontres avec les cultivateurs de poivre du Sri Lanka, j'ai eu l'occasion de remarquer la particularité de leur poivre. Il est à la fois piquant et boisé. 

 

L île se situe au sud de l'Inde, nous sommes à environ 500 km sud, sud/est  des plantations du Kérala où est cultivé le Vasco de Gama (voir précédent billet). Le climat chaud et humide est idéal pour les poivriers

 

Les plantations de poivre cotoient celles du célèbre thé de Ceylan. Lire la suite...

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