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Poivre noir I Poivre blanc I Poivre vert I Poivre rouge I Faux poivre I Coffret I Sel I Moulin I Vanille

poivre

Le poivre noir

Le poivre est devenu ma passion il y a quelques années.  Des amis, un dîner, un moulin à poivre et une véritable surprise... Imaginer votre cuisine avec un petit plus, un "je ne sais quoi" qui va donner du relief à votre plat, le rendre plus savoureux, étonner vos convives...   Lire la suite.


Je me rends chaque année sur les plantations à la rencontre des producteurs de poivre et de vanille

Poivre d'Inde Poivre du Cambodge Poivre du Sri Lanka Poivre du Vietnam
Inde (Kérala) Cambodge (Kampot) Sri Lanka (Kandy) Vietnam (Phu-Quoc)
poivre andaliman toba poivre java Bali madagascar poivre
Sumatra  île de Java  Bali Madagascar
Maurice livre sur les poivres    
île Maurice  Livre gratuit    

***Ce sont vos premiers pas dans le monde des poivres
Télécharger le Guide 2016 gratuit sur le poivre

Derniers billets

Rencontre avec les cueilleurs de poivre voatsiperifery

Suite de mes recherches à Madagascar, je continue ma route au sud d'Ambositra. La route se rétrécie. On quitte le plateau pour redescendre vers la cote. Première rencontre avec la forêt.

Je traverse des villages où les cueilleurs reviennent de la forêt avec des clous de girofle et du poivre de voatsiperifery. Premier découverte pour moi avec ce poivre fraichement récolté et première dégustation. 

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Rencontre avec les cultivateurs de poivre de Madagascar

Madagascar, l'île aux épices et à la vanille est également une île à poivre. 

Ma passion des poivres rendait la visite de cette île indispensable. Je souhaitais mieux connaitre les cultivateurs de cette épice.

Franck Deschamps

Je vous invite au fil des articles qui vont venir de partager avec moi mes découvertes. 

J"ai parcouru près de 2000 kilomètres pour rencontrer des cultivateurs de poivre et les cueilleurs du fameux poivre sauvage de Voatsiperifery.

J'ai croisé les cueilleurs de girofles qui les font sécher sur des nattes aux bords des routes. C'est tout le village alors qui embaume cette épice. De petits producteurs de vanille, des marchés foisonnant de fruits et légumes.

Après 8800 km de Paris. Départ de Tananarive, direction le sud. Suite la semaine prochaine.

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Comment bien choisir un poivre ?

visite exploitation de poivre du KéralaLe poivre accompagne nos repas depuis plus de 500 ans. D'abord sur la table des rois, il est aujourd'hui l'épice la plus consommée au monde. Il est malheureusement le plus souvent proposé en poudre. Dans les lignes qui vont suivre, nous allons voir comment reconnaitre un bon poivre, le choisir suivant sa cuisine.

La première règle à suivre est de ne consommer que du poivre en grain. Pourquoi ? pour plusieurs raisons: On peut vérifier la qualité des grains, du tri et profiter de ses arômes sans éternuer.

Un bon poivre en grain se respire facilement, il doit vous laisser une sensation délicate et agréable. Tout ceci est impossible avec un poivre en poudre.

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Recette vidéo autour de 2 poivres

J'ai toujours plusieurs poivres sur ma table, des poivres noirs, blancs, rouges et aussi des faux poivres. Suivant mes envies, je sélectionne souvent un et parfois plusieurs. Ce fut le cas il y a quelques mois.
J'avais cuisiné un filet de cabillaud au fenouil avec une petite marinade au poivre de Timut. Au moment de poivrer mon assiette, mon choix se porte naturellement vers un poivre blanc. J'aime dans ce poivre, la lente montée en puissance laisse la place aux arômes du poivre de s'exprimer plus facilement. J'ai sélectionné un poivre blanc de Kampot

A la place du citron pour acidifier mon plat j'ai remplacé cette note par un faux poivre : le poivre vert de Sischuan. J'ai ensuite réalisé ce mélange avec différentes proportions de l'un et de l'autre. Après plusieurs tests, j'ai trouvé le juste-milieu entre ces 2 poivres.Le mélange poisson et crustacés était né.

Un grand merci  à Pierre-Henri de Recette et cuisine à la Plancha, cuisinier de son métier, qui a testé ce mélange autour d'une recette, la voici en vidéo ci dessus. Cette recette est réalisée sur une plancha. Si vous n'avez pas de plancha vous pouvez la réaliser sur une poële et un wok pour les légumes. 

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Les mélanges de poivres

 

Mélange 5 baies Premium

Du mélange 5 baies au mélange spécifique


Il y a un an un client m'a demandé un mélange "sur-mesure". Il m'a envoyé une liste de 10 poivres avec un poids bien défini pour chacun. C'était son mélange.

Aujourd'hui, dans le commerce, le plus connu des mélanges de poivres est le mélange 5 baies. Il est composé le plus souvent d'un poivre noir, un poivre blanc, un vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque.

L'origine des poivres est rarement signalée, si ce n'est pour ainsi dire jamais. 
Voir Kit dégustation "mélanges et sel rares"

Un mélange 5 baies composé de grands poivres est sans comparaison avec le 5 baies standard.
Alors pourquoi ne pas profiter des notes particulières de certains poivres pour créer de nouveaux mélanges ?

C'est de cette idée qu'est né... Lire la suite

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