Conférence à Paris autour du poivre de Penja et la nouvelle cuisine Camerounaise

Franck Deschamps — Mon, 18 Jun 2018 15:48:00 +0200

Le week-end dernier, dans le cadre de la mise en avant de la Nouvelle Cuisine Camerounaise sous le parrainage du Ministère des Relations Extérieures et du Ministère du Tourisme et des Loisirs du Cameroun, j'ai été convié à commenter un des ambassadeurs de leur cuisine: le poivre de Penja

Ce poivre est le seul poivre IGP d'Afrique, le plus connu est le poivre blanc de Penja, il existe également le poivre noir de Penja et le très rare poivre rouge de Penja.

Ce dinner/conférence avait la particularité de proposer uniquement des produits camerounais dans nos assiettes, nous avons dégusté un délicieux filet de zébu au poivre vert de Penja récolté la veille directement dans les plantations (les derniers de la saison)

La conférence a mis en avant la rareté de ce poivre qui bénéficie d'une sol volcanique. Son terroir et la méthode de trempage qui lui donne sa particularité unique. Nous avons ensuite déguster ce poivre d'abord vert puis blanc.

L'échange était très agréable lors des questions réponses autour de ce poivre et les différentes couleurs, peu de personne connaissaient le poivre rouge de Penja et ses différences organoleptiques

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Poivre du Penja. Retour du Cameroun.

Franck Deschamps — Fri, 03 Mar 2017 15:49:00 +0100

Le Cameroun est reconnu aujourd'hui comme une terre de poivre grâce à son poivre blanc de Penja, le célèbre poivre qui pousse autour du village de Penja.

Le poivre blanc tient une place à part dans la cuisine en France, moins cuisiné que le noir, il n'en reste pas moins apprécié. C'est une terre, une région que je me devais de découvrir: celle du poivre de Penja

Je vous invite à décourir ce poivre.

Le poivre de Penja est la première indication géographique protégée (IGP) de l'Afrique sub-saharienne. Il est cultivé uniquement dans une zone délimitée autour de Njombé/Penja à 70 km au Nord de Douala.

Je connais bien ce poivre au niveau gustatif et olfactif. Il est très différent des autres poivres blancs. Il développe un arôme plus animal, plus présent. Pourquoi ce nez si particulier ? Ce goût si reconnaissable ?

Je vais aller creuser cette question sur place avec les cultivateurs de Penja pour essayer de découvrir l'origine de ses arômes. Direction Douala via Yaoundé

Le Cameroun est devenu une terre de poivre grâce à son poivre blanc, le célèbre poivre qui pousse autour du village de Penja.

Je vous invite à découvrir ce poivre.

Je vais aller creuser cette question sur place avec les cultivateurs de Penja pour essayer de découvrir l'origine de ses arômes. Direction Douala via Yaoundé par Air France puis le village de Penja en voiture.

Arrivé à Douala, malgré l'habitude des pays chauds, c'est toujours un choc de quitter Paris avec 4 degrés et de se retrouver 8 heures plus tard avec une température de 30 degrés.

Après une nuit à Douala, je quitte la ville bruyante, agitée, encombrée de voitures, mobylettes, poussière avec une chaleur toujours présente sous un ciel laiteux. Au fil des kilomètres sur la National 5 je retrouve tous ces commerces de route, les péages où l'on est abordé par les vendeurs de friandises, pains, parfois poissons ou viandes qu'ils nous tendent dans leurs plateaux. Comme à Madagascar, je retrouve cette terre rouge qui borde les routes.

La campagne apporte un peu de fraîcheur, le paysage est vallonné avec des petites collines ici et là. Nous sommes dans une région volcanique, le mont Cameroun à 100 km d'ici avec ses 4090 mètres et sa dernière éruption en 2000 est là pour nous le rappeler.

Je rencontre mon contact, cultivateur de poivre, il m'invite à voir sa production, premier pas au milieu des plantations de poivre du Penja.

Pour obtenir du poivre blanc, on le récolte à maturité. Il faut que quelques grains sur la grappe commencent à prendre une couleur jaune orangée pour débuter la cueillette.
Ils sont ensuite plongés dans l'eau pendant 6 à 9 jours. La "peau" extérieure, le péricarpe va alors se détacher de son noyau. Cette lente opération de macération va donner son goût si particulier au poivre de Penja.

Je retrouve dans les effluves ambiantes qui entourent ses bassins les arômes si présents du poivre de Penja. Les autres poivres blancs n'ont pas ce goût particulier. La terre volcanique, la variété locale, la lente fermentation dans une eau renouvelée toutes les 12 h ou 24 H suivant les cultivateurs expliquent cela.

Tout cela crée la magie du poivre blanc de Penja. Il est ensuite rincé, nettoyé, puis exposé au soleil pour un ultime séchage.

Acheter du poivre blanc de Penja

C'est à cette étape que l'on peut pleinement apprécier les arômes du poivre, le soleil du Cameroun affine chaque grain.

Dernière étape, le nettoyage et calibrage. Sur de grandes tables, les grains cassés ou abimés sont retirés.

Le poivre noir de Penja est simplement séché au soleil puis trié et calibré. On ne retrouve pas le "goût Penja" sur le poivre noir car il ne subit pas de fermentation dans les bassins, il est puissant, présente une belle longueur en bouche, un poivre bien équilibré, légèrement fruité en fin de dégustation.

Le poivre de Penja reste un poivre à part dans le monde des poivres blancs. La première réaction à sa dégustation est soit enthousiaste soit méfiante. On l'aime ou on ne l'aime pas. Seule certitude, ce poivre ne vous laissera pas indifférent.

Je vous conseille plus particulièrement le poivre blanc sur des poissons ou viandes blanches. Son goût est très présent, il peut vite prendre le dessus d'un plat. Un tour ou deux de moulin suffisent pour une assiette. Le poivre noir accompagnera viande rouge et légume. Bonne dégustation !

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