Les mélanges de poivres

Franck Deschamps — Thu, 09 Mar 2023 18:39:00 +0100

Du mélange 5 baies au mélange spécifique

Il y a un an, un client m'a demandé un mélange "sur-mesure". Il m'a envoyé une liste de 10 poivres avec un poids bien défini pour chacun. C'était son mélange.

Aujourd'hui, dans le commerce, le plus connu des mélanges de poivres est le mélange 5 baies. Il est composé le plus souvent d'un poivre noir, un poivre blanc, un vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque. L'origine des poivres est rarement signalée, si ce n'est pour ainsi dire jamais.

le mélange 5 baies premium composé de grands poivres est sans comparaison avec le 5 baies standard.
Alors pourquoi ne pas profiter des notes particulières de certains poivres pour créer de nouveaux mélanges ?

C'est sur cette idée qu'est né le mélange de Nosy be il y a 9 mois, partir d'une base, le poivre de voatsiperifery puis renforcer le côté poivré sans en augmenter le feu avec le poivre blanc du Sri Lanka, une note acide et colorée avec les baies roses, une note végétale avec un peu de poivre vert d'Inde.
Bien doser chaque poivre pour un assemblage équilibré.

Pour le mélange 5 baies je suis parti sur la base de 2 grands poivres: un poivre noir de Kampot et un poivre blanc de Ceylan, Une baie rose du Brésil, un poivre vert d'Inde et un poivre de la Jamaïque

J'ai procédé de même pour réaliser le mélange pour poisson et crustacés , ma base était un poivre blanc et une note citronnée. J'ai assemblé pour cela un poivre blanc de Kampot très aromatique et pour le côté rafraichissant un poivre de Sischuan vert. À la dégustation une belle présence aromatique avec le poivre blanc qui laisse en fin de bouche apparaitre le côté citron vert qui apporte du peps à l'ensemble.

Les mélanges sel sont proposé à partir de 2 sels.

1/ Un Sel rose avec du thym, du romarin et du poivre rouge de Kampot pour les viandes, c est le mélange Carpaccio

2/Un sel pyramide de Chypre, baies rose et de timut, le mélange poisson

Les mélanges de sel en gastronomie sont une manière créative d'ajouter de la saveur et de la texture à vos plats.

Voici de exemple de mélange sel que vous pouvez réaliser chez vous:

Mélange poivre noir et fleur de sel : il s'agit d'un mélange classique qui est souvent utilisé pour assaisonner les viandes grillées et les légumes. mélange pour poisson ou viande.

Mélange poivre blanc et sel de mer : ce mélange est plus doux que le mélange poivre noir et sel de mer, et il est souvent utilisé pour assaisonner les fruits de mer et les plats délicats.

Mélange poivre vert et sel de mer : ce mélange est souvent utilisé pour assaisonner les viandes blanches et les salades.

Mélange baie rose rose et sel rose de l'Himalaya : ce mélange a une couleur rose vif et est souvent utilisé pour assaisonner les plats de fruits de mer et les salades.

Mélange poivre de Sichuan et sel de mer : ce mélange est souvent utilisé pour assaisonner les plats asiatiques, en particulier les plats à base de porc.

L'un des mélanges les plus populaires est le gomasio, également appelé « sel de sésame ». Ce mélange subtil de graines de sésame et de sel riche en minéraux, vitamines et oligoéléments est souvent utilisé dans la cuisine japonaise, mais peut également être utilisé dans une variété de plats. Le gomasio est apprécié pour sa faible teneur en sodium et ses nombreux bienfaits pour la santé. Il peut être utilisé comme garniture pour les salades, les soupes et les légumes grillés, ou ajouté aux marinades pour donner une saveur supplémentaire à la viande et au poisson.

En plus du gomasio, il existe de nombreux autres mélanges de sel en gastronomie. Les chefs utilisent souvent des mélanges de sel aromatisés pour ajouter de la saveur aux plats. Ces mélanges peuvent contenir des herbes fraîches, des épices, des zestes d'agrumes et d'autres ingrédients comme du poivre rouge ou des baies de timut pour créer des saveurs uniques. Certains mélanges de sel populaires comprennent le sel à l'ail, le sel de citron, le sel de truffe et le sel fumé. Ces mélanges peuvent être utilisés pour assaisonner les viandes, les légumes et les sauces pour donner une saveur supplémentaire à vos plats.

Il est également possible d'utiliser des mélanges de sel pour ajouter de la texture à vos plats. Le sel de Maldon, un sel de mer britannique, est souvent utilisé pour sa texture croquante et sa saveur salée. Ce sel est souvent utilisé comme garniture pour les plats tels que les huîtres, les fruits de mer et les salades. Les flocons de sel rose sont également populaires pour leur texture croustillante et sont souvent utilisés pour garnir les viandes grillées et les légumes.

Les mélanges de sel en gastronomie peuvent ajouter de la saveur, de la texture et des bienfaits pour la santé à vos plats. Le mélange pour poisson et le mélange pour viande vont donner une touche de créativité à vos plats. Que vous soyez un chef professionnel ou un cuisinier amateur, les mélanges de sel sont un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la personnalité à vos créations culinaires.

Je finirai ce post par cette citation de M Auguste Escoffier "Le sel est l'âme de la cuisine"